福岡県福岡市城南区にある庶民派地酒専門店 酒庫なりよしの旨酒日記


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自然な味わい

最近のお菓子って凄いですね~。
先日、子供が分けてくれたお菓子を食べたのですが、
ブドウを使っていないのにブドウの味がするんですね。
えっ・・・て思って今度はマンゴー味を食べたのですが、
マンゴーを使っていないのにマンゴーの味がするんです。
私たちが子供だった頃と比べて、時代が違う・・・のでしょうが、
技術の進歩には驚くばかりです。
凄いですね。

そういえば、お酒の世界に目を向けてみると、
第3のビールの中には、麦芽を使わずにビールの味がする物があります。
詳しい製法はわかりませんが、本来ならば麦芽とホップを原料にして造られる
ビールですが、麦や麦芽を使わないのにビールの様な味わいがするのは、
技術が進歩しているからでしょう。

しかしこれはビールだけの話ではなく、
日本酒でも技術の進歩により似たようなことが行われています。
日本酒の原料は、米・米麹・(お酒によっては醸造用アルコールも)ですが、
製造過程で、水・酵母・乳酸などが使われます。
その中でも、最近とくに重要とされているのが酵母です。
酵母は、ブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに変えるアルコール発酵の
働きをする重要な存在で、目指すお酒のタイプや仕込み方法によって
それに合う酵母が選択されます。

酒の中でも最も造りが難しく、最も手間がかかり、最も高価なお酒と言えば
大吟醸酒ですね。
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その大吟醸(純米大吟醸も含む)の特徴の一つに“フルーティ”な吟醸香があります。
このフルーティな吟醸香は、酒造りの長である杜氏の技術と経験、酵母の働きで生まれます。
麹の造り方や仕込み方法、低温発酵の吟醸造り、精米歩合や昼夜問わずの温度管理により
酵母から生まれる独特の香りなのです。
しかし、最近では吟醸酒の様な香りが出る酵母が開発されて、
その酵母を使えば吟醸酒のような香りがするお酒が造られる様になりました。
ココ最近は、その酵母を使っていない吟醸酒を探すのが大変なくらい、使われまくっています。
吟醸酒だけでなく本醸造や純米酒にも使われているお酒が多い事多い事。
ただし、ちょっと違うんですよね。香りが。

ブドウやマンゴーを使っていなくてもブドウやマンゴーの味がするお菓子も、
ちょっと違うんですよね。

酒庫なりよしでは、香り系の酵母を使う日本酒は取り扱わずに、
自然な吟醸香によるお酒がほとんどです。

本当の吟醸香は、飽きることなく盃が進み、食べ物を邪魔せずに飲み続ける事が出来るお酒です。
薄化粧のように品があり、一緒にいて心地よく、飽きる事のない美人のようです。

そんなお酒を、これからも知っていただきたく、後世に残していく事が使命であり、
酒文化を守る事だと思います。
数十年後に、そんなお酒を造る杜氏がいなくなることがないように、
本当の吟醸酒を造る御蔵さんを応援していきます。


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by umazake-nariyoshi | 2018-05-22 08:00 | 地酒