福岡県福岡市城南区にある庶民派地酒専門店 酒庫なりよしの旨酒日記


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カテゴリ:酒庫なり流日本酒講座( 19 )

お燗番

昨日のブログには、先日のお酒の会で、

酒屋八兵衛醸造元である元坂酒造の女将さんから、

燗付けを褒められて嬉しいと書きました。

蔵元さんからお褒めの言葉をいただくなんて光栄ですね(^^)

特に特別な技術や温度計を使ったわけではなく、

時折味見をしながら、自分が“旨い”と思った温度で

皆様にお出ししたのですが、それが丁度良かったようです。

きっと、お酒の会で使ったお酒を、

今までに何度も晩酌で飲むことにより、

自然とこの温度が旨いと身に付いたものだと思います。

日本酒は、いろいろな温度帯で飲むことが出来るお酒ですが、

温度によって表情が変わってきます。

お酒によって、そのお酒にとって最適な温度は変わってきます。

酒屋八兵衛の旨さを引き出す温度帯を知ると共に、

その時の気温や湿度、合わせる料理によっても

お燗の温度は変わってくるでしょう。

もちろん体調も。

そして、飲み始めから中盤、後半にかけても変わってくるでしょう。

でも、これって特別なことではありません。

昔は、「お燗番」といわれる燗つけ専門の人が

飲み屋さんに居たと聞いたことがあります。

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ワインの世界には、「ソムリエ」の資格があり、

その資格を持つソムリエさんは、

上に書いたことと同じように、そのワインの最も美味しい温度帯や、

料理との相性、そしてお客さんの体調によって

ワインとワインの温度をコントロールして提供しています。

ワインの世界では、当たり前のようにおこなわれているんですね。

日本酒には、残念ながら現在ではそんな資格もないし、

そんな仕事をしている人が少ないようです。

※利き酒師はあてはまりません。

お燗に限らず、冷蔵庫から出して注ぐお酒も、

お酒によってはすこし温度を上げることによって格段に旨くなります。

まぁ、忙しくてなかなかそこまで手がまわらないのはわかりますが、

冷蔵庫から出してそのままグラスに注いで出すだけじゃなく、

ひと手間かけることによって料理の注文が増えて

売上げが上がるなら、やる価値はありそうですね。

そのためには、そのお酒をしっかり飲んで特徴を掴むことが大切。

一杯売っていくら儲けがあるかより、

その一杯でお客さんをどれだけ喜ばせることが出来るか!

感動を与えたら自然と売上げが上がるのではないでしょうか。

ある飲食店の大将は、店に出す前に自分でしっかり飲み込んで、

判断していましたっけ。

あのお店の大将、日本酒好きだもんな~。

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by umazake-nariyoshi | 2013-10-22 18:39 | 酒庫なり流日本酒講座

火入れの秋鹿 純米吟醸

すっかり冬の寒さになった福岡。

ダウンジャケットやコート姿で

御来店いただくお客様が増えてきました。

最近、飲食店さんと話しをして耳にするのが、

「食中酒」・「料理を邪魔しない」というキーワード。

お寿司やさんや焼鳥屋さんなどの業態や各お店によって、

“料理を邪魔しないお酒”の基準は変わるのでしょうが、

料理人の皆さんから見れば、

自分が作る料理とお酒の相乗効果や、

料理を引き立てるお酒の味ということでしょうか。

日本酒を仕入れる基準までは詳しくわかりませんが、

その店の大将自身が吟味したお酒や

酒屋にお任せや、

雑誌等の日本酒特集を参考にするなど、

いろいろな方法が考えられます。

飲食店さんの大将が自分の舌で確かめて

仕入れるお酒ならばそれが一番でしょう。

でも、試飲をしていない酒屋がおすすめするお酒には、

少々疑問が残りますし、

雑誌等の日本酒特集には、常に新しいインパクトのある

派手なお酒が多いのも現実。

それらのお酒が、

「食中酒」

「料理を邪魔しないお酒」

であれば良いのでしょうが、

そうじゃない場合には、

せっかく作った料理の味が台無し・・・なんてことも考えられます。

そこで、酒庫なりよしが考える

「食中酒」

「料理を邪魔しないお酒」

にあうお酒選びのポイントとして提案するのが、

酵母の選択。

協会6号や7号、そして9号などの

ひと桁台の号数酵母で造られたお酒ならば、まず安心!

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二桁でも14号は大丈夫ですが、

それ以外の二桁酵母や県で開発した酵母は香りが強いので、

食中酒似合うかどうか?

料理を邪魔しないかどうか?

はおすすめいたしかねます。

あと自社酵母であてはまるお酒もあれば

あてはまらないお酒もあるので???マーク。

今日ご紹介する

★秋鹿 純米吟醸 無濾過火入原酒22by 1,8L 3,150円
                       23by 720ml 1,732円


は、協会901号酵母(協会9号酵母の泡無し版)で造った純米吟醸酒。

お米の旨味がありながら穏やかな吟醸香とコクがあり、キレも良し!

火入れですからお燗も旨い!!

まさに

「食中酒」

「料理を邪魔しない」

お酒なのです。

秋鹿の純米吟醸といえば、無濾過生原酒が代表的でしょうが、

火入れ酒好きの酒庫なりよしでは、火入した純米吟醸が定番!!!

飲食店様、ぜひ一度お試しください(^o^)/^

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by umazake-nariyoshi | 2012-11-29 14:53 | 酒庫なり流日本酒講座

知ってました~?

大阪府能勢町の秋鹿酒造さんより、

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「秋鹿 生もと純米無濾過原酒 雄町23by」
(1,8L 3,360円)

が入荷しました。

いやはや旨すぎる!!!

もへじなみの旨さです(^^)

しかしながら、少量しか入荷しなかったので残り数本です。

飲んでみたい方はお早めに!


昨日は立冬でした。

暦の上ではもう冬!

これから日本酒の季節本番です(^^)

今月後半には、酒庫なりよしにも新酒がお目見えする予定ですが、

新酒って新米を使って造るものだと思っていました。

皆様のイメージはどうですか?

某蔵元さんの新酒案内には「新米新酒」と書かれているのですが、

当たり前だのクラッカー!

当たる前なのに変なこと書いとうな~っと思っていたんですが、

最近知りました。

まぁ、昔から疑惑は持っていたのですが・・・

新酒が新米ばかりではないことを・・・。

さすがに“古米”使用じゃイメージ悪いんで、

23年産OO錦使用って書いて欲しいと思うのは私だけかな~?

そんなお酒を飲んで、

「今年のお米は出来が良いね~」なんて言わんように気を付けよう(^^;

新酒もいいんだけど、これからは

秋までじっくり寝かせた火入れ酒をお燗で飲むと良い季節です(^^)

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by umazake-nariyoshi | 2012-11-08 15:47 | 酒庫なり流日本酒講座

小洒落た飲み方

今日の福岡も良か天気です。

昨日は、「旨いお燗酒の選び方」をアップ。

「生もと」や「山廃」で仕込んだお酒は、

コハク酸や乳酸の割合が多いのでお燗に合うという内容でした!

その「生もと」で造ったお酒ですが、

もう一つおすすめしたいのがワイングラス!!

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ワイングラスで日本酒を飲む?

そんなお店も増えては来ましたが、

大抵のお店は華やかな吟醸酒を大きなチューリップ型の

ワイングラスに入れて提供されているようですが、

フルーティーな吟醸酒を入れると、

香りと甘みが強調されます。

フルーティで甘いと言えばドイツワインもそうですが、

ドイツワインはフルーティで甘くても酸が高いので、

キリッとスッキリ飲めますが、

酸が低い吟醸酒の場合は、冷えている時ならまだしも、

温度が上がるとますます甘みが強調される傾向があるので

個人的にはおすすめしません。

そうする場合はワイングラスの形状を変えるか、

入れるお酒を選択する必要があるようです。

そこでおすすめしたいのが、

「生もと」!

キリッとしていて筋肉質的な酒質は、

ワイングラスに入れて飲むと丸みが増して柔らかさが出るうえに、

もともとのキレの良さも相まってス~ッと喉を滑り落ちます。

まるで、辛口の白ワイン!

和食だけでなく、生もとの懐深い味わいは、

洋食も包み込むほどの懐の深さ。

ワイングラスで吟醸酒を飲むのがドイツワインのようであるならば、

生もとの場合は辛口白ワインやドライシェリーのよう。

キンキンに冷えた状態から少し温度が上がったくらいが旨くなるポイント。

低アルコール日本酒や日本酒ハイボールよりも、

日本酒の飲酒に繋がると思うのは私だけでしょうか?

絶対日本酒飲む人増えると思うんだけどな~。

飲食店様、やってみませんか?

★天穏 生もと 無濾過純米酒 加水火入れ23by

  ●1,8L 2,800円
  ●酵母/協会7号
  ●日本酒度+7.5
  ●酸度1.7
  ●アミノ酸度/1.2
 ※現在店内には陳列しておりませんので、
  購入希望のお客様は、スタッフにお声をおかけください。


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by umazake-nariyoshi | 2012-10-29 13:02 | 酒庫なり流日本酒講座

損をしないお燗酒の選び方

今日は久しぶりに絶好調のお天気!

あったか~い(^^)

先日、昔のCDを引っ張り出してきて、

一人ドライブの時に聴いているのがコレ。



ガンズ・アンド・ローゼスのライブ版。

忙しい時に聴くと頭の中がスッキリ!

逆にテンション低い時に聴くとテンション上げ上げになる!!

約20年前の楽曲ながら今聴いても新鮮ですね(^^)


さて、10月も後半になり朝晩は涼しくなったこの頃。

温かいおでんや鍋が美味しい季節です。

そして、そして、

燗酒が恋しい季節でもあります。

しかしながら、一口に燗酒と言っても、

燗上がりするお酒もあれば、燗上がりしないお酒もあります。

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酒庫なりよしでは現在、店内で「生もと」特集の陳列をしていますが、

この「生もと造り」や「山廃造り」、そしてお米の旨味がある純米酒は

お燗をすると“燗上がり”するのです。

逆に、生酒や吟醸酒は一般的にあまりお燗に向きません。
(吟醸酒の中でも、睡龍や竹鶴、妙の華などお燗に合う吟醸酒もあります。)

それはなぜでしょうか?

答えは・・・





です。

吟醸酒には、リンゴ酸やクエン酸などが多く含まれていて、

それらの酸は冷やすと美味しいのですが、温めると不味い(><)

また、吟醸酒にはカプロン酸エチルや酢酸エチル・酢酸イソアミルなどの

香りの元になる成分を多く含んでいるのですが、

これらを温めると苦~くなるのです。

方や、純米酒や生もと造り・山廃造りのお酒には、

コハク酸や乳酸・アミノ酸の割合が多く、

それらの酸は、温めると旨くなるんですね(^o^)v

最近、「生もと」や「山廃」のお酒が増えてきましたが、

一般的なお酒の造り方と何が違うの?と思っている方も多いことでしょう。

もしくは、「生もと」「山廃」を、お酒の名前と勘違いしている方も

多いかもしれません。

簡単に言えば、お酒を造る際に雑菌の繁殖を防ぐために

乳酸が必要なのですが、

その乳酸を得る方法の違いが「生もと」や「山廃」、

そして現在一般的な造り方と言われる「速醸」の違いなのです。

「生もと」や「山廃」は、普通の純米酒よりも乳酸の割合が多いので、

お燗にピッタリ!という訳ですねv(^^)v

でもでも、中には“なんちゃって生もと”のお酒もありますので、

くれぐれもお気を付けください(^^;

損をしないお燗酒の選び方、いつでも相談にのります!

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by umazake-nariyoshi | 2012-10-28 14:23 | 酒庫なり流日本酒講座

ボージョレ・ヌーヴォーで見えてくるお酒の選び方

いや~、最近のテレビは綺麗ですね~(*0*)

10年近く使っていたブラウン管テレビがご臨終となり、

仕方なく薄型テレビを購入。

「こんなに違うと?」

と思うくらい綺麗です。

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子供達は、新しいテレビが来たと大喜び!

まずは使い方を覚えないかんね。


先日の新聞に今年のボージョレーヌーヴォーの記事が載っていました。

今年のフランス・ボージョレ地方は、

春先から天候が悪く昨年の半分位したヌーヴォーが出来ないそうです。

しかし、輸入元の努力で昨年を上まわる輸入本数になりそうだ。

という内容でした。

毎年、この時期になると話題を集めるボージョレ・ヌーヴォー。

ここ数年は、ペットボトルの商品や1,000円を切る価格の商品が増え、

消費者から喜ばれているなどの記事も。(通常は、2,000円前後)

あれ、これってワインだけではなく日本酒と似ている。

肝心な部分は紹介されないで、マスコミによる話題性ばかりが

クローズアップされています。

日本酒の原料はお米。

お米と一口に言ってもピンからキリまでありますよね。

私たちが食べるお米は、コシヒカリやササニシキなど沢山の種類があります。

例えば、コシヒカリ一つとっても宮崎のコシヒカリもあれば新潟のコシヒカリもある。

新潟でも産地指定の魚沼コシヒカリもあればそうじゃないコシヒカリもある。

もちろん、それぞれ価格も違えば味も違う。

日本酒を造るお米も、山田錦・五百万石・雄町など種類が多い。

一番栽培量が多くて高品質と言われている山田錦も、

福岡県糸島産や兵庫県産などいろいろな地方で作られていて

価格も違います。

一番評価の高い兵庫県でも、特A地区の吉川町産や東条町産は、

新潟の魚沼コシヒカリよりも高い価格で流通しています。

酒庫なりよしには、吉川町産の特A山田錦を使った菊姫や、

東条町産の特A山田錦を使った醴泉を販売していますが、

他の山田錦を使ったお酒よりも価格は高め。

それは当然です。コストがかかっていますからね。

逆に、ディスカウントストアやスーパーに売っている日本酒の中には、

同じ日本酒でもめちゃくちゃ安い。

それはなぜ?

もうおわかりですよね!

ボージョレ・ヌーヴォーも一緒です。

時折、ボージョレ・ヌーヴォーは不味いとおっしゃるかたがいらっしゃいますが、

一口にボージョレ・ヌーヴォーと言っても、

旨いヌーヴォーもあれば不味いヌーヴォーもあるんです。

1本690円のヌーヴォーって、販売コスト、輸入コスト、生産コスト、

人件費を引いたらいくらくらいになるのでしょうね?

どんな原料を使っているのでしょうね?

でもでも、そんな商品が売れると言うことは、

お酒のことを理解していらっしゃる方は少ないということなのでしょうね。

価格以上の価値あるお酒の旨さを、

もっとお伝えせないかんな~。

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by umazake-nariyoshi | 2012-10-26 14:32 | 酒庫なり流日本酒講座

秋鹿 生もと18byのお燗で幸せ!

大阪の山奥にある小さな造り酒屋から、全国でも知られる旨酒になった

大阪府豊能郡能勢町の銘酒「秋鹿」。

3年の熟成期間を経て昨年発売された「生もと」の旨さ・・・

感動です!

飲み方はもちろんお燗が良い!!

米の旨みと、しなやかで強靱な筋肉質の旨味が飲み手と料理を魅了。

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・生もと 奥鹿 無濾過原酒18by 1,8L 4,500円

日本酒の素晴らしさと懐の深さを感じさせるお酒です。



最近は、キンキンに冷やさないと飲めないお酒も多い・・・。

甘いお酒が多い。「お酒の甘は七難隠す」

ヤコマンが禁止なのに、ヤコマン並?以上?に香るバイオ酵母は

なぜも規制されないの・・・。


明日のためのその一

日本酒は、吐くのではなく自分の口で飲むべし!

キンキンに冷えたお酒ではなく、温度が上がった状態で飲むべし!

雑誌や他人の意見に惑わされずに、自分の舌で選ぶべし!

OOセレクションや金賞などではなく、自分の基準で判断すべし!

お酒の途中に和らぎ水を飲むべし!

お酒だけではなく、食事も一緒に摂るべし!

飲み過ぎには注意すべし!

体をこわすと大好きなお酒が飲めなくなるべし!

お燗酒の旨さに気づくべし!

いろいろな温度帯で飲むべし!

他人の迷惑になる飲み方は慎むべし!

上を知らずに舌がわかる事なかれ、旨いお酒を飲むべし!

お酒は、温度管理が出来て、公平にお酒を判断出来る酒屋に聞くべし!

日本酒は世界に誇る醸造酒。日本酒を

飲むべし、飲むべし、飲むべし!



たまたま見つけたHPで、

日本人の英知である「お燗」を見直そう。と

浜松医科大学教授の高田教授がおっしゃっています。

このような体の専門家の方が、おっしゃると説得力がありますね。

http://www.katsuragawa-sake.co.jp/nihonshu/takada.html

日本酒はすばらしい!!

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by umazake-nariyoshi | 2011-10-22 14:33 | 酒庫なり流日本酒講座

【要注意】ワイングラスで日本酒

最近はフレンチやイタリアンに日本酒を合わせて飲む人も増えてきました。

フレンチやイタリアンではなくても、ワイングラスで日本酒を飲む人も

多いですね。

ちょっとお洒落な感じがします!

ただし、日本酒の特徴とグラスのの形状がで味が変わりますのでご注意を。

基本はやはり、国際規格テースティンググラスなのですが、

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飲食店さんでは、コストの関係や見た目でチューリップ型のワイングラスを

使ったお店が多いようです。

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しかしながら、香りの高いお酒にチューリップ型のワイングラスを使うと、

華やかな香りがますます強調されて高くなり、甘みも増して味の締まりが無くなります。

テースティンググラスを使うと、香りの高さは少々高くなる程度ですが、

今度は苦味が顔を出してきます。

バイオ系の華やかなお酒にワイングラスを使うと、

香りが強調されて味がぼやける感じ。

ワインと比べると酸が低いからかな?

ところが逆に山陰東郷の生もと仕込み純米酒などのように

酸がしっかりした日本酒だとピッタリ合うからあら不思議。

まずは国際規格テースティンググラスの場合だと、

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お酒の輪郭がはっきりと出て濃厚な味わいとコクは

フランスの白ワイン コンドリューを思わせるボリューム。

チューリップ型では、濃縮感がほどけて酸が爽やかに!

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おいおい、山陰東郷の旨い飲み方をまたまた発見!!

日本酒とワイングラスの相性がこれほどまでに良いのはこのお酒が初めて。

このグリセリン、ワインお涙のようで綺麗です。

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もうそろそろ仕入れないかんね~。

福羅杜氏、怒っとるやろうね・・・(^^;

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by umazake-nariyoshi | 2011-09-17 12:57 | 酒庫なり流日本酒講座

米トレーサビリティ法に思う その二

米トレーサビリティ法により、わざわざ『国産米』の表示が必要になった日本酒。

逆にいうと、そうじゃなかったお酒もあるんですね。

しかし、それでもひとくちに「山田錦」と言ってもピンからキリまであり、

山田錦を使った大吟醸でも、3,000円代から1万円以上まで価格も様々。

消費者から見れば・・・???

どう違うの・・・???

一般の消費者がわかるわけありませんし、日本酒をわかりにくくしています。

扱っている酒屋だってわかりません。

ワインを見れば、原料である葡萄を栽培する畑の格付けがきっちりされています。

お寿司やさんでトロを食べる時には、部位や油の乗り方によって大トロ、中トロ、トロと

お客様のわかりやすいように値付けがしてあります。

どうせなら日本酒も

原材料名/兵庫県産一等米山田錦(国産)

とか、

原料米/福岡県産特等米山田錦(国産) 生産者 旨酒太郎(福岡市)

原料米/福岡県産三等米山田錦(国産)


なんて表示はいかがでしょうか。

先日御来店いただいた福羅杜氏が造る山陰東郷は正直でわかりやすい。

ここまで正直に表示している御蔵さんは少ないです。

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手間の価格造り方で造っているのにお買い求め安い訳はここなんだ。

上のクラスの山陰東郷と下のクラスの山陰東郷の違いはここなんだ。

できるだけ価格を抑えてこのお酒を出したいから、このお米を使っているんだね。

とわかります。

日本酒が売れないと言われる原因の一つに、

日本酒はわかりにくい?

というのもあるんじゃないかな。

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by umazake-nariyoshi | 2011-07-05 12:43 | 酒庫なり流日本酒講座

米トレーサビリティ法に思う その一

本日午後、鳥取県の銘酒「山陰東郷」醸造の福羅杜氏御来店。
色紙とサインペンは各自ご持参ください。


少し前から、なんでこんな事が書いてあるの?

当たり前のことやん。と思っていたのが

原料米の『国産』表示。

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理由がわかりました。

昨年制定された「米トレーサビリティ法」により、

米加工品の情報伝達が義務化され、今月1日から施行となっています。

おそらく数年前の事故米事件の影響でしょう。

店主なるきちの中では、日本酒は国産米で造るのが当然なのですが、

そうじゃない酒蔵もあるのでしょうね。

つづく

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by umazake-nariyoshi | 2011-07-03 11:11 | 酒庫なり流日本酒講座